Depuis dix ans, il est demandé aux restaurateurs parisiens, à savoir les 1200 restaurants enquêtés tous les ans dans les guides Lebey, d’élire les «Meilleures créations culinaires de l’année ». Comme pour les César ou les Molière, c’est la profession qui récompense les meilleurs d’entre eux. Le vote se fait en deux temps : les restaurateurs font leur choix à partir de l’envoi d’une présélection de 16 plats établie par les enquêteurs du Guide Lebey. Un collège de personnalités est ensuite convié à l’École Ferrandi Paris pour goûter les plats présélectionnés. Le résultat des votes 2023 sera proclamé le lundi 9 octobre lors de la soirée de L’Excellence avec Cocktail, Dîner de prestige et After.
Meilleure entrée
Avec Laurent-Perrier
Champignons en 3 façons : émulsion de sarrasin, royale à la reine des prés, pickles d’enoki et champignons sautés ; bouillon de champignons rôtis puis fumés au bois de hêtre ; cromesquis de champignons et truffe noire
par Indra Carillo, Condesa – 75009 Paris
Langoustine crue, marinade à chaud de vapeur d’algue, transparence d’encornet comme un lard de Colonnata, raisin de mer, concentré d’iode
par Clément Vergeat, Tracé – 75001 Paris
Meilleur foie gras
Avec l'ASOM
Foie gras marbré, gelée au cidre de glace, pomme rôties et poudre de pain brulé au piment d’Espelette ; brioche feuilletée et compotée de pomme Story
par Thibault Nizard, L’Aube – 75001 Paris
Terrine de Foie gras de canard au sauternes, gelée de framboise et crumble de grué de cacao
par Tetsuya Yoshida, Sphère – 75008 Paris
Meilleur poisson ou crustacé
Avec Kaviari
Cabillaud de ligne, moules, beurre blanc coco façon encocado, caviar osciètre, chou, salicorne et écume yuzukoshō
par Roberto Valladares, Korus – 75011 Paris
Rouget de Bretagne en écaille, rosace d’artichaut poivrade confit, condiment ail noir, câpres, olives noires et fleurs de fenouil, jus de foies de rougets safrané
par Yoshi Nagato, Agapé – 75017 Paris
Meilleure viande ou volaille
Avec Château La Dominique
« Le jardin des délices »
Selle d’agneau en crépine herbacée, Crème de citron, Bonbon de chou-fleur fumé et anchois, Sphère de concombre et céleri, Jus d’agneau et Bagna cauda
par Javier Oliva, Dessance – 75003 Paris
Ris de veau laqué au barbecue, poulpe, pomme de terre de Noirmoutier, ail noir et chorizo
par Sylvain Courivaud, Braise – 75008 Paris
Meilleur plat végétarien
Avec Extreme Miaaam
Meilleur dessert
Avec Potel&Chabot
Figues noires de Bordeaux en kadaïf, eau de figuier aux baies roses, sorbet coco & feuilles de figues
par Narae Kim, Restaurant Pur’ (Hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme) – 75002 Paris
Prune à l’hibiscus et gingembre pickled, créme brûlée au sesame, cornet glacée au cardamome noir
par Aurora Storari, Restaurant Hémicycle
Meilleur dessert au café
Avec Brûlerie des Gobelins
Texture de café rafraichi au citron et à la livèche,
champignon de Paris et cardamome noire
par Jordan Papineau, Restaurant Alan Geaam – 75016 Paris
Meilleur baba au rhum
Avec Université du Rhum
Baba au Rhum Nonos
par Charles Fourreau, Nonos (Hôtel Crillon) – 75008 Paris
Baba au rhum, crème légère au sucre galabé et compotée exotique
par Jordan Talbot, Maison Lucas Carton – 75008 Paris
